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¿Qué hace que un café sea mexicano?
Parte 1 ~ Cuatro generaciones en Veracruz
En Veracruz, México, el café crece en fincas que son atendidas por los agricultores locales. Bajo la sombra de árboles más altos, las cerezas de café maduran en las ramas antes de ser cosechadas. Mucho antes de que usted se siente en su café favorito a disfrutar de una taza de café recién elaborado, hay plantas que cuidar y frutos que recoger, lo que equivale a casi un año de trabajo.
En Finca Corahe, en Huatusco, Veracruz, este trabajo forma parte de una historia familiar de cuatro generaciones. Hoy día, Marco y su hermano Rigoberto manejan la finca. Rigoberto está concentrado en la calidad y las labores de la finca, mientras Marco se encarga de la administración y las ventas. “Nosotros somos ya la cuarta generación en producción de café”, explica Marco. Para él, trabajar en la finca es parte de una tradición familiar.
Veracruz es uno de los principales estados productores de café en México, junto con Chiapas, Puebla y Oaxaca. En estas regiones, las diferencias de clima, altitud y prácticas de cultivo hacen difícil describir el “café mexicano” con un solo conjunto de notas de sabor. Incluso los cafés de un mismo estado pueden saber distinto. Para entender lo que llega a la taza, conviene seguir lo que sucede en la finca.
El grano de café comienza como una semilla dentro de un fruto conocido como cereza de café. Su sabor se va formando a partir de la variedad de la planta, las condiciones en las que crece y las decisiones que se toman después de la cosecha. Marco señala que el suelo, la altitud, la fertilización, la poda y la renovación de las plantas influyen en la calidad. Todo ello requiere cuidados a lo largo del año.
En Corahe, la variedad geisha crece a 950 metros sobre el nivel del mar y se cosecha a mano. Después de la recolección, el café se selecciona para conservar las cerezas con una maduración óptima antes de pasar a la fermentación y al secado. Marco describe un proceso que llaman “Natural Honey” (miel natural), que combina la fermentación anaeróbica con un secado controlado. En el caso de la variedad geisha que se compartió como ejemplo, la fermentación dura entre 80 y 120 horas, seguida de unas 95 horas de secado. Después, el café reposa entre 45 y 50 días antes de que una catación interna determine si está listo o necesita más tiempo.
Estas etapas contribuyen a definir el carácter del café. En su proceso natural, las cerezas se secan con el fruto todavía alrededor de las semillas; en un proceso de lavado. Buena parte de ese fruto se retira antes del secado. Cada decisión puede dar lugar a resultados distintos. En Corahe, el café pasa después por una selección según su tamaño, densidad y color, antes de que mujeres de la comunidad realicen una última selección a mano.
En cada etapa hay trabajo y también riesgo. Marco describe el trabajo en la finca. Esto incluye cuidar las plantas, cosechar, vigilar el procesamiento dÍa y noche y proteger el café almacenado de la humedad y la contaminación. El clima húmedo puede favorecer la roya del café. La sequía puede retrasar la floración. Una granizada fuerte puede dejar a un productor sin cosecha después de meses de cuidados. “A veces los consumidores finales solamente se sientan en una cafetería, piden su café y lo disfrutan […] pero a veces no se dimensiona todo el proceso”, explica Marco. Detrás de cada taza, señala, hay casi un año de trabajo en la finca. “Fue estar de sol a sol”.
Lo que hace mexicano a un café comienza con el lugar donde crece, pero su identidad también se construye a través de quienes lo cultivan. Cuando se le pregunta qué hace que un café sea mexicano, Marco vuelve a las familias cuyos ingresos dependen de él. Él sugiere que lo que hace que el café sea mexicano es conocer a las personas que trabajan en la finca y que participen en el proceso, mucho antes de que los granos lleguen a un molino o a la encimera de tu cocina. Sin embargo, el precio de una taza de café no refleja cuánto dinero llega realmente al productor. Para una familia que conserva cuatro generaciones de conocimiento, esto plantea una pregunta difícil: ¿quién lo llevará a una quinta?
Marco cuenta que los jóvenes están perdiendo interés en trabajar el campo porque no ven un futuro que les permita vivir de él. “Los jóvenes ya no quieren trabajar en el campo y más que nada es por el tema de rentabilidad. No le ven futuro”. Él explica. Es decir, no encuentran en ese trabajo una perspectiva de ingresos suficientes para construir una vida.
Para continuar el trabajo en las generaciones futuras, Marco sugiere que el sector cafetero realice un esfuerzo conjunto en favor de una retribución equitativa y de unos precios que garanticen a los productores una rentabilidad lucrativa. A su juicio, el futuro del café depende de que los productores puedan ganarse la vida con esta actividad.
Con el tiempo, el café sale de la finca. Llega a las tostadurías y cafeterías, donde otras manos dan forma a lo que probamos. En la Ciudad de México, su historia continúa en la barra y en la mesa. ¿Cuánto de ese trabajo en la finca llega con él y qué descubrimos cuando nos sentamos a tomar una taza?
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